Οι γουρνοσφαξιές είναι μεταβλητές ανάλογα με την περιοχή. Συνήθως στα ορεινά γίνονταν την περίοδο των Χριστουγέννων, ενώ στα πεδινά τη πρώτη εβδομάδα της Αποκριάς. Ενδεχομένως αυτό έχει να κάνει με τη δυνατότητα εκτροφής των μεγάλων ζώων, καθώς το χιόνι ήταν απαγορευτικό για την αναζήτηση τροφής στο δάσος που ήταν εξαιρετικά συνήθης στις ορεινές περιοχές. Κατά την παράδοση τα γουρούνια σφάζονταν την Πέμπτη και την επόμενη Πέμπτη έφτιαχναν το παστό. Την ονομαζόμενη Τσικνοπέμπτη από τις μυρουδιές που αναδύονται είτε από το τσιγάρισμα του κρέατος είτε από το ψήσιμο στη θράκα του κρέατος που έχει καπνιστεί. Ολη η διαδικασία αποτελούσε «πανηγύρι» για την οικογένεια αλλά και για το χωριό. Αρχέγονη τελετουργία, σχετική αφθονία προϊόντων που παρείχε το γουρούνι και το επιστέγασμα μιας προσπάθειας επιβίωσης. Για ημέρες οι νοικοκυραίοι ετοίμαζαν τα αναγκαία για τη σφαγή και την τακτοποίηση των σφαγίων. Από τα ειδικά μαυρομάνικα μαχαίρια (γουρνομάχαιρα), τα τσεκουράκια (μαναρίτσες), τα καζάνια (λεβέτια), τις χάλκινες κατσαρόλες (τετζέρια), τις σκαφίδες, τα κιούπια (που θα έβαζαν το παστό), τα ξύλα για τις φωτιές και για το κάπνισμα του κρέατος και άλλα χρήσιμα αντικείμενα. Ολα είχαν τη δική τους τάξη μέχρι την ολοκλήρωση της διαδικασίας, όλα έπρεπε να είναι στη θέση τους για να γίνουν τα πάντα με τον τρόπο και στο χρόνο που προβλεπόταν.

Η αρχή γινόταν τη Δευτέρα όταν από πρωί-πρωί η νοικοκυρά άναβε φωτιά κάτω από το καζάνι που ήταν γεμάτο νερό και θα ήταν απαραίτητο για να μαδήσει το σφαγμένο ζώο, δηλαδή να καθαρίσει το δέρμα του. Από αυτό προέρχεται η έκφραση «το νερό μαδάει», δηλαδή είναι τόσο ζεστό που μπορεί να φύγει το δέρμα. Προϋπόθεση για το επόμενο βήμα ήταν να ξεθερμίζει το νερό στο καζάνι. Η νοικοκυρά με την οποία ήταν περισσότερο εξοικειωμένο το γουρούνι καθώς το τάιζε καθημερινά, φρόντιζε να το παγιδεύσει για να μην ξεφύγει: Του έδενε το μπροστινό με το αντίθετο πισινό πόδι με μια τριχιά για να μην μπορεί να ξεφύγει και το οδηγούσε στον τόπο που θα γινόταν η σφαγή. Τα πολύ παλιά χρόνια κατά το αρχέγονο πρότυπο, θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας. Μετά η σφαγή γινόταν από τους ειδικούς της οικογένειας ή του χωριού. Οι άντρες άρπαζαν το γουρούνι και το ακινητοποιούσαν, χρειαζόταν μεγάλη δύναμη για να γίνει κάτι τέτοιο γιατί το ζώο αντιλαμβανόταν ότι κάτι κακό γίνεται και αντιδρούσε βίαια. Για να μην δαγκώσει κανέναν τοποθετούσαν στο στόμα του ένα λεμόνι, ενώ ταυτοχρόνως σε κάποιες περιοχές το λιβάνιζαν για να πάρει μυρωδιές το κρέας και κυρίως τα εντόσθια μέχρι να ξεψυχήσει το πληγωμένο ζώο. Ο ειδικός στο σφάξιμο χτύπαγε με το μαχαίρι στο λαιμό το γουρούνι και μερικές φορές νωρίτερα το χτυπούσαν με την ανάποδη του τσεκουριού στο κεφάλι για να ζαλιστεί και να μην αντιδρά βίαια.

Μετά την ολοκλήρωση της σφαγής ο θύτης έβγαζε τον καρούτζαφλα (οισοφάγο) του ζώου και η νοικοκυρά τον καθάριζε για να τον ρίξει στη συνέχεια στα κάρβουνα. Ο πρώτος μεζές με λίγο κρασί και τις απαραίτητες ευχές για καλοφάγωτο ήταν έτοιμος. Μετά από αυτό ξεκινούσε η διαδικασία για να γδάρσιμο του γουρουνιού. Ανοιγαν μια τομή σε ένα από τα πίσω πόδια (συνήθως κατά τη λαϊκή δοξασία το δεξί), περνούσαν μία βέργα με τρύπα και από εκεί διοχέτευαν τον αέρα ανάμεσα στο δέρμα και το κρέας. Οταν φούσκωνε το δέρμα άπλωναν το σφαγμένο γουρούνι πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια (συνήθως στο σοφρά) και το ξεθέρμιζαν με το καυτό νερό σκεπάζοντας με ένα τσουβάλι για να διατηρείται η θερμοκρασία για να μαδιέται εύκολα. Στη συνέχεια με μαχαίρια αφαιρούσαν τις τρίχες σέρνοντας την τροχισμένη κόψη από εμπρός προς τα πίσω. Τα πολύ παλιά χρόνια έγδερναν το δέρμα για να κατασκευάσουν τα περίφημα γουρνοτσάρουχα ή το έβαζαν πάνω στα σαμάρια ως… αδιάβροχο. Ενώ με τις τρίχες σε ορισμένες περιοχές έφτιαχναν βούρτσες. Το σφαχτό καθαριζόταν προσεκτικά με ζεστό νερό και τριβή με σκληρό αντικείμενο, ενώ κοβόταν το κεφάλι και δινόταν στη νοικοκυρά για να το καθαρίσει. Στη συνέχεια αναποδογύριζαν το γουρούνι και αφαιρούσαν τα εντόσθια. Δεν πετούσαν τίποτε, όλα ήταν χρήσιμα. Μέχρι και τα κόκαλα έβραζαν και τα έφτιαχναν σούπα με τραχανά. Με τα χοντρά έντερα παρασκεύαζαν την περίφημη οματιά που έχει μείνει στις αναμνήσεις εκείνων που έζησαν αυτές τις εποχές και σήμερα σπανίως έχει κάποιος την ευκαιρία να δοκιμάσει αφού κατά πώς φαίνεται δεν μπορεί να βιομηχανοποιηθεί. Με τα λεπτά έντερα παρασκευάζονταν τα λουκάνικα. Το συκώτι, η καρδιά και τα πνευμόνια τηγανίζονταν και καταναλώνονταν την ίδια ημέρα. Σύμφωνα με ορισμένες ακαθόριστες παραδόσεις, αφαιρούνταν προσεκτικά η χολή που χρησίμευε για θεραπευτικούς σκοπούς. Η φούσκα (ουροδόχος κύστη) αποτελούσε τη χαρά των παιδιών καθώς τη φούσκωναν και γινόταν το μπαλόνι της χρονιάς (και μάλιστα ανθεκτικό) σε μια εποχή που το πλαστικό ήταν άγνωστο.

Οταν ολοκληρωνόταν η αφαίρεση των εντοσθίων πλενόταν πολύ σχολαστικά το εσωτερικό του σφάγιου και ακολουθούσε ο τεμαχισμός του κρέατος. Πρώτη κίνηση το ξεσφέρτσισμα: Εκοβαν σε λωρίδες και αφαιρούσαν το παχύ μέρος (λίπος με λίγο κρέας) από το κρέας του γουρουνιού, τις γνωστές τσιγαρίδες. Με τον ίδιο τρόπο έκοβαν το κρέας και καθάριζαν τα κόκαλα από τα τελευταία υπολείμματα κρέατος. Χάραζαν τις λωρίδες κρέατος εσωτερικά, έριχναν χοντρό αλάτι, τις δίπλωναν σε ρολό και τις άφηναν να στραγγίξουν στα καζάνια ή άλλα δοχεία για 8 ημέρες, τοποθετώντας από κάτω ταψιά για να μαζεύονται τα υγρά. Ορισμένα κομμάτια που προορίζονταν για κατανάλωση τις Αποκριές τα κρεμούσαν από το τζάκι και τα κάπνιζαν χρησιμοποιώντας αρωματικά ξύλα (διαφορετικά κατά περιοχές ανάλογα με τη διαθεσιμότητα), ενώ κρατούσαν και το κρέας που χρειαζόταν για τα λουκάνικα.

Το λουκάνικο ήταν και παραμένει αγαπημένο προϊόν οικοτεχνικής επεξεργασίας του χοιρινού κρέατος. Οι νοικοκυρές καθάριζαν και ζεματούσαν τα εντόσθια για να τα κόψουν στη συνέχεια σε πολύ μικρά κομμάτια, όπως επίσης και το κρέας που είχαν κρατήσει. Ολα αυτά ανακατεύονταν με μπαχαρικά (κανελογαρύφαλλα, μπαχάρια, πιπέρι), αλατίζονταν και μούλιαζαν σε κρασί και στη συνέχεια γέμιζαν τα λεπτά έντερα του ζώου. Στη Μεσσηνία συνήθως στη γέμιση προστίθεντο μικρά κομματάκια στεγνής φλούδας πορτοκαλιού που έδιναν ξεχωριστή γεύση, αλλού όμως χρησιμοποιούνται άλλα υλικά όπως είναι το πράσο στην ιδιαιτέρων επιδόσεων σε λουκάνικα Θεσσαλία. Στα λουκάνικα έκαναν μικρές τρύπες και τα κρεμούσαν στο τζάκι για να καπνιστούν μέχρι να φύγουν τα υγρά τους. Η οματιά ήταν ένα άλλο εξαιρετικής γεύσης παρασκεύασμα, αυτή τη φορά με το παχύ έντερο του ζώου. Για τη γέμιση έβραζαν σιτάρι, ανακάτευαν ψιλοκομμένα μυρωδικά, κυρίως καυκαλήθρες, και καβουρντισμένα κομμάτια μπόλιας με γλυκάδια και μπαχαρικά. Οταν γέμιζαν τα έντερα τα περνούσαν από καυτό νερό, τα τρυπούσαν και τα έψηναν στο φούρνο.

Μετά από 8 ημέρες άρχιζε το «λιώσιμο» του παστού. Ενα μεγάλο καζάνι γέμιζε μέχρι τη μέση με νερό και με δυνατή φωτιά άρχισε να βράζει. Τότε πετούσαν μέσα κατ’ αρχήν τις τσιγαρίδες και τις έβραζαν μέχρι να μαλακώσουν. Οταν τελείωναν τις άπλωναν στη σκαφίδα και σειρά έπαιρναν διαδοχικά για βράσιμο η μπόλια, το κεφάλι και τα πόδια. Για να συνεχιστεί ο βρασμός με τις λωρίδες κρέατος, το πνευμόνι και τον πατσά και με τρόπο που να μην διαλύονται. Και να ολοκληρωθεί με το βρασμό των λουκάνικων. Στη σκαφίδα έκοβαν μικρά κομμάτια τις τσιγαρίδες, το κρέας και το λουκάνικο. Στη συνέχεια αφαιρούσαν το λίπος που είχε κορφιάσει, απομάκρυναν το νερό και έριχναν στο καζάνι την μπόλια και στη συνέχεια το λίπος που είχαν μαζέψει μαζί με κρασί. Εριχναν στη συνέχεια τις τσιγαρίδες και διαδοχικά τα υπόλοιπα υλικά. Τα έβραζαν όλα μαζί και αφού τα ανακάτευαν καλά, τα σταύρωναν και τα λιβάνιζαν, κατέβαζαν το καζάνι από τη φωτιά και έριχναν διάφορα μπαχαρικά. Το παστό ήταν έτοιμο και όταν κρύωνε ακολουθούσε η αποθήκευση στα κιούπια όπου τοποθετούνται ανακατεμένα κομμάτια τσιγαρίδας, λουκάνικου και κρέατος. Εμεναν εκεί για μήνες μέχρι και το καλοκαίρι εξασφαλίζοντας το κρέας της οικογένειας αλλά και τις υποχρεώσεις φιλοξενίας πολλές φορές.

[Στη φωτογραφία γουρούνι και παιδιά το 1903 κάπου στην Πελοπόννησο – Φωτογραφία του Fred Boissonas (Από τη σελίδα στο φέισμπουκ Lizas-Photographic-Archive-of-Greece)]